Ficha técnica de cocina: qué es y cómo hacerla
La herramienta más simple para que un plato salga siempre igual, sin importar quién esté en la cocina, y para saber cuánto te cuesta.
Una ficha técnica de cocina es el registro estándar de un plato: qué ingredientes lleva, en qué cantidad y cuántas porciones rinde. Es la "receta oficial" del local, la que todo el equipo sigue.
Para qué sirve una ficha técnica
- Consistencia: el plato sale igual el lunes y el sábado, lo prepare quien lo prepare.
- Costo real: si sabes cuánto lleva cada plato, sabes cuánto te cuesta.
- Compras: sabiendo cuánto usa cada plato, puedes estimar cuánto comprar según lo que vendes.
- Capacitación: un cocinero nuevo aprende la carta más rápido.
Qué debe incluir
- Nombre del plato y categoría.
- Ingredientes con su cantidad exacta (en gramos, mililitros o unidades).
- Rendimiento: cuántas porciones salen.
- Costo de cada ingrediente y costo total por porción.
- Precio de venta y food cost.
- Opcional: pasos de preparación, emplatado y una foto de referencia.
Ejemplo de ficha técnica
| Ingrediente | Cantidad por porción | Costo |
|---|---|---|
| Pan de hamburguesa | 1 unidad | $350 |
| Carne molida (150 g) | 150 g | $1.050 |
| Queso cheddar | 2 láminas | $300 |
| Lechuga, tomate y cebolla | 60 g | $150 |
| Salsa de la casa | 30 ml | $120 |
| Papas fritas | 200 g | $330 |
| Total por porción | $2.300 |
Valores de ejemplo, sin IVA. Usa los de tus compras.
Con un precio de carta de $9.900 (neto $8.319), el food cost de esta hamburguesa es 27,6 % y el margen bruto, $6.019.
Cómo hacer que el equipo la use
- Pesa las porciones al principio, hasta que el equipo las tenga incorporadas.
- Ten las fichas a mano en la cocina, no en un cajón de la oficina.
- Actualízalas cuando cambies un ingrediente o un proveedor.
- Revisa cada cierto tiempo que lo que se sirve coincide con lo que dice la ficha.
Una ficha técnica que nadie actualiza termina mostrando costos de hace un año. La ventaja de tenerla en el mismo sistema donde registras compras y ventas es que el costo se mantiene al día.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre receta y ficha técnica?
La receta explica cómo se prepara. La ficha técnica agrega las cantidades exactas, el rendimiento y el costo, para estandarizar el plato y controlar su precio.
¿Necesito una ficha para cada plato?
Idealmente sí, empezando por los más vendidos y los que tienen ingredientes más caros.